Para estos dias de enero os sugerimos la gastronomía que
acompaña estos días fríos en que contamos con productos de
matanzas recientes y buenas legumbre. Es el mejor momento de ganar la batalla
contra el frío, armarse de calorías para quemar y protegernos de los
virus invernales. Es tiempo de acercarse a una hoguera, una candela, un hogar y
poner al
fuego, una olla de san Antón.
Nosotros, que tenemos nuestras propias recetas,
seguimos los pasos de nuestros mayores y os hemos preparado esta olla
caliente, tan simple, tan humilde, tan gustosa como rica en matices. Mientras
esperamos que vuelvan los almendros a darnos sus blancas señales, mientras que
las Fiestas de San Blas están a tres semanas mal contadas, venimos de la mano
de este Santo Protector del Mundo Animal, levantamos el cajón de la matanza
donde nos esperan esos trocitos de costilla, esta panceta salada, los espinazos,
la careta … para crear un auténtico banquete con las habas, las habichuelas, su
cebolla, su cabeza de ajos, el pimiento seco, el laurel …
Ceremonioso manjar y deleite de cuchara que nos sirva para combatir, nieblas,
oscuridades y zumbiones.
Ingredientes para 6 personas: 1/4
de habas secas, 1/2 judías secas, ½ de
garbanzos una cebolla, un hueso de
jamón, un hueso de espinazo de cerdo, un rabo de cerdo, 150 gr. de papada de
cerdo, 150 gr. de panceta, una oreja de cerdo, una morcilla y dos chorizos, 100
gr. de puntas de costillas de cerdo curadas, un par de patatas, una cabeza de
ajos, un pimiento rojo, sal, (vigilar la que ya tienen las carnes ) pimienta
dos hojas de laurel.
Elaboración: poner en remojo las
judías y los garbanzos la noche
anterior. Al día siguiente se cambia el agua de las judías y los garbanzos y se
ponen al fuego junto con todos los
ingredientes excepto la morcilla, el chorizo y las habas. Cuando el cocido
empiece a soltar la espuma la retiramos con la espumadera y dejamos que todo
cueza durante una hora. A continuación y durante un cuarto hora de cocción se
añaden la morcilla y el chorizo y las patatas.
Presentación: Serviremos en un primer vuelco
las legumbres y después como segundo plato la carne. Acompañaremos de unos
encurtidos, un vasito de vino mosto del lugar y un buen trozo de pan para mojar
la pringá.
Para que la carne no se quede
fría, una vez hayamos servido las legumbres echamos otra vez la carne en la
olla para que se caliente.
A continuación, reposo, nada de
esfuerzos, y tener a mano el pipote. Nada de bicarbonato ni Sal de Heno. Todo
fluirá con total normalidad,
¡¡Buen provecho!!
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